Consulenze per aziende e professionisti
Il Laboratorio Chimico Merceologico della Sardegna - inserito con un decreto dirigenziale del Ministero della Salute datato 31 maggio 2006 nell'elenco ufficiale dei laboratori di analisi incaricati di svolgere controlli analitici per conto di aziende che producono e commercializzano alimenti e bevande - ha le strutture e il personale per affiancare le imprese e i loro esperti in diverse fasi di applicazione di un Sistema HACCP:
- ricerca analitica di eventuali agenti di rischio chimici e biologici:
- stesura delle procedure di controllo;
- analisi di controllo del sistema;
- organizzazione della documentazione.
L'acronimo HACCP significa Analisi del rischio e controllo dei punti critici: Hazard Analysis (and) Critical Control Point.
Il metodo HACCP correttamente applicato si basa su dati scientifici e
- consente di identificare e prevenire i pericoli di contaminazione del cibo;
- agevola i controlli delle autorità con l'ordinata raccolta dei dati di produzione;
- indica responsabilità precise del produttore o del fabbricante;
- agevola le aziende in una onesta competizione sul mercato.
In Italia il metodo HACCP era stato introdotto dal decreto legislativo 155/97, ormai abrogato dal D.Lgs 193/2007 e sostituito dal Regolamento (CE) n. 852/2004 e dalle norme contenute nel “Pacchetto igiene”, che impongono al responsabile dell'industria di garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico.
È ugualmente compito del responsabile dell'industria alimentare individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici
Il metodo HACCP si articola in sette fasi:
- Analisi del rischio. Devono essere identificati i potenziali pericoli associati ad un alimento ed i metodi per il loro controllo. Il pericolo può essere di natura biologica (esempio: un microorganismo), chimica (esempio: un pesticida), o fisica (esempio: frammenti di vetro).
- Identificazione dei punti critici per il controllo. Si richiede l'individuazione di tutti i punti del ciclo di produzione nei quali i potenziali pericoli devono essere controllati o eliminati (dal prodotto grezzo alla lavorazione, al confezionamento, e alla conservazione fino al consumo). Esempi: la cottura, la refrigerazione, l'inscatolamento.
- Parametri di misura. Si devono stabilire preventivamente, per ogni punto critico, i parametri di misura e gli intervalli di tolleranza. Ad esempio, per un cibo precotto vanno predeterminate la temperatura minima e massima di cottura ed il tempo di permanenza sufficiente a garantire l'eliminazione dei microbi.
- Procedure di controllo. È necessario predisporre le procedure per il monitoraggio dei punti critici. Ad esempio: indicare come, con quale strumento e da chi vada controllata la temperatura di cottura.
- Misure correttive. Si deve indicare quali misure vadano prese nel caso si accerti che non siano stati rispettati i limiti prefissati. Ad esempio: descrivere la procedura per lo smaltimento o il riciclo del prodotto cotto male.
- Controllo del sistema. Predisporre le procedure per la verifica del corretto funzionamento del sistema. Ad esempio: allestire il registro delle verifiche periodiche del termometro che registra la temperatura di cottura.
- Documentazione. Organizzare un'efficace raccolta di documentazione del sistema HACCP. Ad esempio: mettere assieme (e tenere aggiornato) un manuale contenente le analisi del rischio, le procedure, i metodi di controllo, e così via.
Ognuno dei 7 punti elencati deve essere supportato da basi scientifiche: vanno dunque citate le fonti di provenienza delle considerazioni esposte.
Riepilogando, possiamo dire che l'attuazione del Sistema HACCP chiede di:
- descrivere: definire le azioni da eseguire e redigere un piano
- fare: eseguire ciò che è stato stabilito
- verificare: valutare la corretta attuazione di quanto attuato
- dimostrare: conservare la documentazione di quanto è stato realizzato.
Compilando questo modulo è possibile stabilire un contatto per una eventuale consulenza HACCP.
Un'altra area nella quale il Laboratorio Chimico Merceologico della Sardegna offre servizi di consulenza è quella dei processi di produzione. Il personale del Laboratorio supporta le imprese nella risoluzione dei problemi e nella ottimizzazione dei processi di produzione. Siamo disponibili anche per analisi di processo da svolgere presso le aziende. È possibile richiedere un preventivo per:
- valutazione manuali HACCP;
- studio dei valori nutrizionali ed eventuale compilazione delle etichette;
- determinazione della shelf life e della data di scadenza;
- caratterizzazione dei rifiuti ai fini dello smaltimento;
- verifica della conformità dei prodotti, mediante valutazione critica dei parametri e dei limiti previsti dalla normativa vigente;
- ricerche bibliografiche e relazioni tecniche.
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